технологія приготування їжі доцяк 2 частина

технологія приготування їжі доцяк 2 частина

М ясо нарізують на порціонні або дрібні шматочки під прямим кутом або 45° упоперек волокон, щоб воно під час теплової обробки менше деформувалось і було ніжним (рис. Порціонні шматочки м яса відбивають вручну сікачем, який заздалегідь змочують у холодній воді, при цьому розпушується сполучна тканина, згладжується поверхня напівфабрикату, він набуває відповідної форми, що забезпечує рівномірну теплову обробку.

До 1 - ї групи відносять вирізку (попереково - повздовжній м яз), довгий м яз спини і тазостегнову частину (верхній, внутрішній, боковий, зовнішній шматки). В м ясі птиці багато екстрактивних речовин, тому бульйони, особливо з курей, ароматні, викликають посилене виділення травних соків, а це сприяє кращому засвоєнню їжі. Підшкірний жир у гусей і качок вкриває всю тушку, крім гомілки і крилець; у курей та індиків жир відкладений в ділянці живота, грудей і на спині (у вигляді суцільної смуги) птиця має бути добре обробленою, чистою, без синяків. У нижній частині спинки і живота незначні відкладення підшкірного жиру, в курчат і каченят може не бути жирових відкладень при задовільно розви­нених м язах тушки.

Тушки сумнівної свіжості мають дзьоб без глянцю, очні яблука трохи провалені, колір шкіри сірувато - жовтий, поверхня тушки місцями волога, липка під крильцями.

М ясо дичини порівняно з м ясом сільськогосподарської птиці має темніше забарвлення, не таке ніжне, містить більше білків (23 - 25 %), екстрактивних речовин, які надають йому своєрідного смаку й аромату (злегка гіркуватого із смолистим присмаком), і мінеральних солей кальцію, фосфору, заліза, кобальту, міді (1, 3 - 1, 6 %), але менше жиру (1 - 2 %). Дичину поділяють на лісову (глухарі, тетерюки, рябчики, куріпки білі, фазани);гірську (куріпки гірські, індики гірські); степову (куріпки сірі, перепілки);водоплавну (гуси, качки) і болотяну (кулики, бекаси). Для цього з тушок знімають папір, розправляють їх і викладають на столи або полиці стелажів слинкою донизу в один ряд так, щоб вони не торкалися між собою. Перед обсмалюванням тушки обсушують потоком теплого повітря або чистою тканиною, потім натирають висівками або борошном (від ніжок до голови), щоб волосинки набрали вертикального положення і легше було їх обсмалювати.

Цю операцію здійснюють на спеціальному столі з умонтованою дисковою електропилкою із захисним кожухом або за допомогою ножа - сікача, середнього ножа кухарської трійки на розрубувальній колоді. Птицю, призначену для теплової обробки в цілому вигляді, спочатку форму­ють (заправляють), щоб надати їй компактної форми для рівномірної теплової обробки і зручності нарізування на порціонні шматочки.

Заправляють птицю і виготовляють напівфабрикати на робочому місці, де встановлено виробничий стіл, на якому розмішують ваги, обробну дошку, лотки для птиці і напівфабрикатів. Дрібну дичину (вальдшнепів, дупелів, бекасів, перепілок) не обсмалюють, знімають шкіру з голови і шийки, видаляють очі і потрошать крізь розріз спинки (біля основи шиї), виймають шлунок, серце, легені, воло і стравохід. Важлива роль у цьому належить гарнірам з овочів, які доповнюють страви з м яса, птиці і риби, надають їм привабливого зовнішнього вигляду, збагачують поживними речовинами, збуджують апетит і сприяють кращому їх засвоєнню. Добирати гарніри до страв з м яса, птиці, риби потрібно за смаком, кольором і складом овочів, враховуючи при цьому калорійність і смак основної страви.

До страв з нежирного м яса краще подавати гарніри з ніжним смаком - відварну картоплю, картопляне пюре, овочі в молочному соусі; до вареного м яса подають зелений горошок, відварну картоплю, картопляне пюре, смаженого - смажену картоплю, складні овочеві гарніри; до вареної і припущеної риби - картоплю варену.

Наприклад, картопля смажена, зелений горошок або квасоля відварні; картопля смажена і овочі в молочному соусі, картопляне пюре, морква або буряки, тушковані в сметанному соусі та ін. Комбінування різних продуктів дає змогу компенсувати недоліки одних перевагами інших, сприяє більш інтенсивному виділенню травних соків, відповідно кращому засвоєнню їжі. Додатково на гарнір можна подавати свіжі або солоні огірки, квашену капусту, солоні і мариновані гриби, закусочні овочеві консерви, салати із сирих овочів (50 г нетто на порцію), нарізаний лимон, маслини і капарці, плоди мариновані (25 - 50 г нетто на порцію). Так, наприклад, у кислому середовищі і середовищі з великою кількістю солей кальцію перехід протопектину в пектин сповільнюється і овочі погано розм якшуються. Під час смаження овочів на поверхні утворюється рум яна кірочка внаслідок декстринізації (розщеплювання) крохмалю, карамелізації (глибокого розщеплювання) цукрів і меланоїдових утворень. Крохмаль розщеплюється з утворенням розчинних у воді речовин - піродекстринів коричневого кольору, цукри - з утворенням темнозабарвлених речовин - кармалену, кармелану та ін. Тому зелені овочі рекомендується варити при бурхливому кипінні у відкритому посуді, при цьому кислоти разом з парою води вивітрюються і колір овочів не змінюється. Жовтий, оранжевий, червоний кольори овочів (моркви, томатів, червоного болгарського перцю) зумовлені вмістом пігментів - каротиноїдів, які стійкі до дії тепла, кислот, лугів і не змінюють колір під час теплової обробки.

Під час теплової обробки маса овочів зменшується, оскільки вони втрачають рідину (при смаженні вона частково випаровується, при варінні - переходить у відвар). Значно краще він зберігається під час варіння на парі і при смаженні, оскільки жир захищає овочі від стикання з киснем повітря, який сприяє окислювальним процесам. Готують страви і гарніри з овочів у соусному відділенні гарячого цеху, де використовують таке обладнання, як стаціонарні казани, електросковороди, електроплити; наплитний посуд - наплитні казани, каструлі, каструлі з сітчастими втулками, сотейники, сковороди, листи; інвентар - шумівки, дерев яні копистки, кухарські лопатки, друшляки, сита. Картоплю і моркву варять з шкірочкою або обчищеними, буряки - з шкірочкою, кукурудзу - печатками, стручки квасолі - нарізаними, сушені овочі попередньо замочують. Овочі, які мають зелений колір (стручки бобових, зелений горошок, шпинат, капуста брюссельська, спаржа і артишоки), варять у великій кількості води (3 - 4 л на 1 кг), в посуді з відкритою кришкою, щоб зберегти колір. Однакові за величиною бульби обчищеної картоплі (великі бульби нарізують часточками) кладуть у казан шаром не більш ніж 50 см, заливають гарячою водою так, щоб вона вкрила картоплю на 1 - 1, 5 см, солять, накривають кришкою, доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності. Перед подаванням картоплю кладуть у підігріту столову мілку тарілку, баранчик або порціонну сковороду, поливають маслом чи сметаною, або соусом грибним, цибулевим, сметанним, чи подають соуси окремо. Температура картоплі має бути не нижчою 80 °с, оскільки в охолодженій картоплі клітини, які містять клейстеризований крохмаль, легко руйнуються, внаслідок пюре стає тягучим, темним і несмачним. Перед подаванням пюре кладуть у тарілку, на поверхні роблять узор ложкою, змоченою в розтопленому маслі, поливають маслом вершковим, посипають зеленню. Варена картопля буде смачнішою, якщо у воду при варінні покласти 2 - 3 картопля звариться швидше, якщо у воду додати ложку маргарину чи перед варінням обчищену картоплю потримати 2 - 3 х. Зварену картоплю протирають гарячою, сиру картоплю труть на тертці (сирої картоплі беруть 15 % від маси вареної), з єднують, додають сирі яйця, борошно, сіль, перемішують. Сало шпик нарізують дрібними кубиками і смажать до напівготовності, додають нарізану дрібними кубиками ріпчасту цибу­лю, смажать до рум яного кольору, додають сметану, кип ятять 4 - 5 хв. Підготовлену капусту кладуть у киплячу підсолену воду, швидко доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності в посуді із відкритою кришкою, а брюссельську капусту варять з відкритою кришкою при бурхливому кипінні, щоб не змінився колір. Готову капусту до подавання зберігають у гарячому відварі не більше 60 хв оскільки при тривалому зберіганні руйнується вітамін с, погіршується смак і зовнішній вигляд страви.

З качанів можна зняти зерна, заправити їх соусом молочним чи сметанним і довести до кипіння або довести до кипіння у відварі, відкинути на друшляк, а потім заправити вершковим маслом. Протертий шпинат прогрівають у сотейнику, додають густий молочний соус, сіль, цукор, маргарин, перемішують до утворення однорідної маси і доводять до кипіння. Перед подаванням пюре укладають гіркою, зверху роблять заглиблення, в яке кладуть зварене в мішечок яйце без шкаралупи або посипають посіченим круто звареним яйцем. Зварену картоплю і картопляне пюре зберігають на марміті не більш ніж 2 год, цвітну, білоголову варену капусту - не більше 60 хв оскільки при тривалому зберіганні погіршується їх якість і руйнується вітамін с. Так, поступово збагачуючи свій стіл за рахунок торгових зв язків, формувалась кухня з унікальними, не схожими на сусідські, стравами і напоями і зі своїми способами обробки.

Центральне місце раціону займає хліб, який випікають із житнього і пшеничного борошна, яке, як відомо, містить до 20 - 24 № білку, необхідні людині амінокислоти, майже 2% жиру, більше 60% крохмалю і близько 2% клітковини.

В основі любого борщу (а в україні їх багато видів) лежить створення наваристого бульйону (юшки) і легкого обсмажування і пасерування овочевої заправки перед тим, як їх помістити в каструлю. Такі страви, як тушковане м ясо з картоплею, українські битки, шпиговані часником, буженина, тушкована з капустою, крученики, не обходяться без цього важливого елементу української кухні. Картопля, капуста, буряк, кабачки, баклажани, морква, огірки, помідори, редиска активно використовувались як у складі різних складних страв, так і у салатах і у вигляді гарнірів до других страв, значно збагачуючи раціон вітамінами і мікроелементами.

На сучасному підприємстві громадського харчування готування їжі організують промисловим способом з використанням високотехнологічного устаткування, функціональних ємностей і засобів малої механізації. Передбачено потоковість технологічного процесу як на великих фабриках - заготовочних, так і в невеликих заготовочних цехах незалежно від ступеню механізації. Розміщають устаткування відповідно до послідовності технологічного, процесу, що виключає зустрічні потоки сировини і готової продукції, а також з вимогами техніки безпеки праці. У залежності від типу і потужності підприємства передбачають такі засоби переміщення функціональних ємностей, як контейнери, пересувні стелажі, візки з піднімальною платформою. Під час проходження виробничої практики, я працював на всіх робочих місцях, згідно графіку переміщення по робочим місцям, який склала майстер виробничого навчання романюк тетяна миколаївна. Використовують ваги настільні циферблатні для контролю виходу напівфабрикатів, обробну дошку, панірувальний ніж і тару для січеної маси і для напівфабрикатів. Цех має зв язок з усіма виробничими і торговими приміщеннями, тому його розміщують поблизу холодного цеху, роздавальні, приміщень для миття столового і кухонного посуду.

Немеханічне обладнання встановлюють паралельно до теплового, воно включає виробничі столи, які мають полиці і ящики для зберігання інвентарю і спецій, столи з холодильною шафою і вмонтованою ванною (для перебирання і промивання круп, підготовки макаронних виробів та ін. Робочі місця кухарів обладнують плитами, електросковородами, електрофритюрницями, жаровими шафами, виробничими столами з полицями і ящиками для зберігання інвентарю і спецій, столами з умонтованою мийною ванною, з вагами, обробними дошками, столами з холодильною шафою, універсальним приводом, пересувною ванною (для промивання круп). Для варіння страв у невеликих кількостях використовують казани і каструлі різної місткості, парові короби і рибні казани довгастої форми, які мають вставні решітки; для пасерування і припускання - сотейники; для тушкування - сотейники і мармітниці; для смаження - сковороди і листи.

З інвентарю на робочих місцях використовують черпаки місткістю 2 л (для переливання бульйонів), цідилки, сита, друшляки, грохоти (для проціджування бульйонів, протирання овочів, відкидання зварених продуктів), шумівки (для знімання піни і жиру, виймання зварених вареників, галушок, смажених виробів з фритюру), кухарські лопатки (для перевертання виробів при смаженні), дерев яні копистки різної довжини (для перемішування овочів при пасеруванні, страв при тушкуванні), кухарські вилки (для виймання варених м ясних продуктів), кухарські голки (для визначення готовності страв з м яса, риби), дерев яні качалки (для розкачування тіста), черпаки, ложки для гарнірів і соусів, промарковані обробні дошки і ножі кухарської трійки.

Його організовують на підприємствах громадського харчування різних типів, окрім спеціалізованих підприємств і підприємств швидкого харчування, оскільки вони виготовляють і реалізують невеликий асортимент холодних закусок. Ванна для промивання свіжих овочів або стіл із вмонтованою мийною ванною, виробничі столи для нарізання овочів, обробні дошки, ножі кухарської трійки та функціональні місткості. Яйця водоплаваючої птиці у кондитерському виробництві не використовуються, оскільки вони частіше за курячі можуть бути джерелом інфекційних захворювань. Вода - 74 %, сухі речовини - 26 %, зокрема білки - 12, 7 %, жир - 11, 5 %, вуглеводи - 0, 7 %, мінеральні речовини - 1 %, вітаміни, ферменти, фарбуючі речовини.

Столові яйця і - ої категорії повинні мати чисту і міцну шкаралупу; міцний малорухомий жовток, допускається незначне відхилення його від центрального положення; білок щільний, просвічується, у холодильникових і вапнованих допускається недостатньо щільний. У столових яєць ii - ої категорії допускається незначне забруднення шкаралупи у вигляді окремих краплин; жовток послаблений, чітко видимий, легко переміщається; білок слабкий, просвічується, допускається водянистий; висота повітряної камери не більше як 13 мм; маса одного яйця не менше ніж 43 г. їх миють, дезинфікують, відокремлюють від шкаралупи, фільтрують, пастеризують (при температурі 62 - 65°с), охолоджують, розфасовують у банки, герметично закривають і заморожують при температурі - 18°с до температури в середині банки - 5°с. Колір мороженого меланжу темно - оранжевий (після розморожування світло - оранжевий), мороженого білка - білясто - палевий (після розморожування - палевий), мороженого жовтка - палево - жовтий (після розморожування - жовтий); смак і запах властиві для даного продукту, без сторонніх присмаків і запахів. Кухонна сіль - це речовина у вигляді кристаликів, яка містить 97 - 99% хлористого натрію і невелику кількість солей кальцію, магнію, калію, які надають їй гігроскопічності, жорсткості і гіркуватого присмаку.

За місцем розташування покладів і способу видобутку розрізняють сіль самосадну (озерну), садну (з морської води), кам яну (з надр землі) і виварну (з підземних розчинів). Молоко має вигляд однорідної рідини без осаду, білого кольору з жовтуватим відтінком, топлене - з кремовим відтінком, знежирене - із синюватим відтінком. Часникового, полинового (від молока з цими присмаками), згірклого і сального (в результаті окислення жиру), рибного (в результаті розпаду лецитину), кислого (внаслідок сильного розвитку молочнокислих бактерій у вершках). Перед використанням яйця промивають спочатку теплою водою з 1 - 2% - ним вмістом кальцинованої соди, потім 0, 5% - ним розчином хлораміну, після чого ополіскують чистою водою. Якщо при виготовлені страв необхідно невелика кількість меланжу, то банку відкривають, не розморожуючи, і після взяття необхідної кількості меланжу зберігають при температурі нижче 0°с. Його перед використанням просіюють через сито, всипають у посуд, заливають холодною водою або молоком (із розрахунку на 1 вагову частину порошку 3, 5 вагових частин води, тобто на 100 г порошку беруть 0, 35 л води і 4 г солі), розмішують дерев яною кописткою і ставлять на 30 - 40 хвилин для набухання. Для варіння яєць використовують яйце варки, наплитні казани, сотейники, казани з спеціальними сітчастими втулками, за допомогою яких яйця зручно занурювати і виймати з води.

При варінні без шкарлупи у воду додають оцет і сіль (50 г 3% - ного оцту і 10 г солі на 1 л води), доводять до кипіння і швидко випускають яйця одне за другим (не більше 10 шт. Зварені яйця швидко занурюють у холодну воду, щоб легше було обчищати шкаралупу і перешкодити сполученню сірководню з залізом (щоб жовток не потемнів). Для варіння яєць без шкаралупи у воду додають оцет, сіль (50 г оцту і 10 г солі на 1 л води), доводять до кипіння, розмішують воду, щоб посередині утворилась воронка, в яку випускають яйця без шкарлупи.

Яєчну кашку відпускають у невеликих мисочках або у глибоких чайних блюдечках у натуральному виді, з виром, грінками або з гарніром з овочів або м ясних продуктів. Недопустимими вадами варених яєць є забруднення і тріщини шкаралупи або виливи; - страви з яєць не підлягають зберіганню, готують їх за попитом, подають негайно, оскільки при зберіганні вони швидко втрачають свій зовнішній вигляд, твердіють, погіршується їхній смак; основні характеристики овоскопу оп - 10 - 3. Портативний овоскоп відноситься до приборів, які призначені для перевірки яєць просвічуванням і використовується для контролю свіжості курячих яєць методом візуального огляду на джерело світла перед використанням. Джерело світла оснащене додатковими електролампами накалювання, які встановлені під кожним відповідним отвором для перевіряємих яєць і оснащене рефлектором. Духовка поверхня плити складається з шести конфорок прямокутної форми з нагрівальними елементами закритого типу, з бортовою поверхнею, виготовленої із сталевої смуги шириною 180 мм. 2 призначена для теплової обробки продуктів у функціональних ємностях (варіння, смаження, тушкування, запікання, пасерування тощо) на підприємствах громадського харчування. Калькуляційна картка підписується завідувачем виробництва (шеф - кухарем, бригадиром), бухгалтером - калькулятором і затверджується директором підприємства. Перелік сировини і продуктів, відповідно до збірника рецептур, необхідних для виготовлення даного кулінарного виробу і кількість сировини і продуктів у кг по нормах на 100 шт. визначена в такому порядку ціна реалізації виробу зберігається до зміни компонентів у сировинному наборі ціни на той чи інший вид сировини і продуктів. Калькуляційні картки реєструють у спеціальному реєстрі, вказуючи їхній порядковий номер, дату відкриття, найменування кулінарного виробу і його номер по збірнику рецептур. При калькулюванні ціни реалізації готової продукції підприємства громадського харчування має значення, по яких облікових цінах (покупних чи продажних) враховується сировина. Розраховується сума націнки, вартість сировинного набору з націнкою, ціна однієї страви без пдв, сума пдв і ціна одного кулінарного виробу з пдв (ціна реалізації). Ознайомлення з вимогами правильної організації робочого місця, технологічним процесом, обслуговуванням обладнанням і їх безпечними зонами, правилами їхнього користування. Про проведення всіх видів інструктажу, за виключенням щоденного, всі особи, які проводили інструктаж, роблять за своїм підписом відмітку у спеціально заведеному для цього журналі. У приміщеннях цехів усі проходи, евакуаційні виходи, коридори, тамбури, підходи до обладнання, засобів пожежегасіння, засобів зв язку повинні бути вільними.

Для всіх галузей харчової промисловості розроблені санітарні норми, які включають в себе вимоги до обладнання діючих підприємств і які стосуються особистої гігієни працюючих. Кожен, хто стає до роботи, зобов язаний пройти медичний огляд, обстеження на наявність збудників гострих кишкових захворювань, туберкульозу, глистів, подати довідку з лікувального закладу про допуск до харчового виробництва. На підприємствах громадського харчування дезінфекції проводяться з метою знешкодження мікроорганізмів, які потрапляють в готові вироби і спричиняють їх псування. Дератизація - сукупність заходів, спрямованих на боротьбу з гризунами, які псують сировину, готову продукцію і є переносниками інфекційних захворювань. Це кашоподібні страви з борошна різних злаків (лемішка, соломаха, мамалиґа), страви з вареного (галушки, вареники) і смаженого тіста (налисники, присканці, пухкеники, вергуни) та печені вироби з тіста (пампушки, пиріжки, калачі тощо). Шулики — на маковія; вареники, млинці, оладки, налисники — на сиропуст; мандрики — на свято петра і павла; пампушки, вареники були окрасою недільного столу, їх використовували у дівочих ворожіннях. З хлібом підходили до новонародженої дитини, символізуючи цим побажання достатку окрім хліба з дріжджового тіста готували пиріжки, пироги, пампушки, калачі. Продукти, що входять в рецептуру виробів з тіста, мають високу енергетичну цінність і є важливим джерелом вуглеводів (крохмалю і цукрів), жирів (вироби із здобного тіста), вітамінів групи в, цінних мінеральних речовин та харчових волокон (борошно). Співвідношення найважливіших зольних речовин в борошні несприятливо, але такі продукти, як молоко, сир, а також капустяні і фруктові фарші, що входять до складу багатьох борошняних виробів, значно покращують їх мінеральний склад, особливо співвідношення сполук кальцію і фосфору.

Фарші значно збагачують і мінеральний склад готових виробів, підвищуючи вміст у них макро - і мікроелементів, покращують співвідношення кальцію і фосфору.

Борошно хімічний склад борошна вуглеводи клітковина 0, 1 - 1, 9% цукор 0, 2 - 1% крохмаль 55 - 68, 7 % мінеральні речовини білки 10, 3 - 11, 5% жири 1, 1 - 2, 2% вода 14 % 2. Сила борошна залежить від кількості і якості клейковини, водопоглинаючої і газоутворюючої здатності борошна, від активності ферментів (протеази), які сприяють гідролізу білків і розрідженню тіста. Класифікація яєць столові більше 7 діб вага 44г і більше дієтичні до 7 діб вага не менше 44 г вапнові зберігають у розчині вапна холодильникові t 1– - 2. Жир, що вводиться в тісто в розплавленому стані, розподіляється в тісті у вигляді крапель і погано утримується в готових виробах, виділяючись на поверхні. Свіжі яблука миють, обчищають від шкіри, видаляють насіннєве гніздо, нарізають скибочками, посипають цукром, додають воду (20—30 г на 1 кг яблук) і припускають доти, поки маса не загусне.

Котлетне м’ясо нарізують на невеликі шматочки, обсмажують у жирі, потім перекладають у глибокий посуд, додають бульйон або воду, тушкують на слабкому вогні до готовності. Підсмажене м’ясо з’єднують з пасерованою цибулею і ще раз пропускають через м’ясорубку з густою решіткою, потім його заправляють білим соусом, сіллю, меленим перцем, дрібно нарізаною зеленню, перемішують. Начинка картопляна з грибами обчищену картоплю варять, відвар зливають, гарячу картоплю протирають, додають пасеровану до готовності цибулю з вареними грибами і перемішують. Начинка рисова з яйцем у киплячу підсолену воду (6—8 л на 1 кг рису) засипають перебра­ний і промитий рис і варять до готовності, відкидають на друшляк і промивають гарячою водою. С меланж або яйця розчин солі борошно розчин дріжджів цукор маргарин розтоп - люють заміс тіста до однорідної 7 – 8хв маси наприкінці замісу вводять розтоплений маргарин бродіння 3 - 4 год при t 35 - 40. Опарний спосіб у готову опару додають решту рідини з розчиненими сіллю і цук­ром, меланж або яйця, добре перемішують, всипають решту борошна і замішують 10— 15 хв. З цих шма­точків формують кульки, дають їм вистоятися 5—6 хв потім розкачу­ють на круглі коржики завтовшки 0, 5—1 см, на середину яких кладуть начинку.

На столі, змащеному олією, з тіста масою 0, 5—1 кг роблять джгут, потім порціонують на шматки масою 50 г, надають їм форми кульок, розкладають на столі (на відстані 4—5 см одна від одної) і вистоюють 5—6 хв. На середину коржиків кла­дуть начинку, згинають їх удвоє, з’єднують краї, надають виробам фор­ми півмісяця, укладають на змащені олією кондитерські листи і став­лять у тепле місце для вистоювання на 20—30 хв. Залишають вироби для неповного вистоювання, а потім дерев’яним товкачиком діаметром 5 см роблять заглиблення, які заповнюють сирним фаршем або повидлом (30 або 15 г відповідно). Сформовану кулеб’яку укладають швом донизу, на змащений жиром лист, прикрашають смужками з тіста, приклеюючи їх меланжем, і залишають для вистоювання (20—25 хв. Для відкритого пирога готове тісто формують коржем завтовшки 1 см, який кладуть у змащену жиром форму з низькими краями або на змащений кондитерський лист. Страви, кулінарні, борошняні кондитерські, булочні вироби та напої, які пропонують споживачам у закладах ресторанного господарства, можуть бути включені до плану - меню, а відповідно і до меню, тільки при наявності технологічного стандарту.

Каші з гречки й пшона були поширені на всій території україни, кукурудзяна — на південному заході україни і в карпатах, вівсяна — у деяких районах полісся і західного прикарпаття, ячна — на всій території україни, але переважно на лівобережжі. Харчова цінність каш та їх значення в харчуванні визначається високим вмістом вуглеводів, рослинних білків, жирів (вівсяна, пшенична), мінеральних речовин, вітамінів. Наприклад, гриби вносять в нього ферменти і вітаміни групи в, чорнослив - солі калію, гарбуз - каротин (провітамін а), мінеральні речовини, овочі - різні мінеральні солі. Так, гарніри з круп погано поєднуються з рибою, крім гречаної каші, яку подають як гарнір до смаженої риби; гарніри з рису краще подавати до страв з баранини, відварної курки і не рекомендується до страв з качки та гуски.

Сіль і цукор кладуть у казан з рідиною до засипання круп з розрахунку на 1 кг круп для розсипчастих каш, які готують на воді або бульйоні, — 10 г, для рідких молочних солодких — 5 г. Коли крупи поглинуть всю рідину і набухнуть, перемішування припиняють, поверхню каші вирівнюють, казан закривають кришкою, зменшують нагрівання до температури 90 - 100 °с і залишають для упрівання. У разі варіння молочної каші з пшона, рису, перлових круп їх попередньо варять у киплячій воді, взятій за нормою, до розм якшення (10 - 30 хв), оскільки вони погано розварюються у молоці, потім вливають гаряче молоко і варять до готовності. Безалкогольні змішані напої готують на фруктових, ягідних, овочевих соках, морсах, молоці, кефірі, чаї, каві, яйцях, сиропах, морозиві, свіжих фруктах, ягодах, овочах, і інших. Фруктові коктейлі з морозивом подають у високих бокалах, фужерах, стаканах з соломинкою і ложечкою, прикрашаючи натуральними або консервованими фруктами.

Егг - ног – корисний і поживний напій, до складу якого обов’язково входять свіжі дієтичні сирі яйця або жовтки яєць та молоко пастеризоване або кип’ячене, вершки, сметана. Всі компоненти, передбачені рецептурою, охолоджують і збивають в міксері, розливають профільтровану суміш у низькі келихи, що нагадують певні кухлі, або у келихи “хайбол”, зверху посипають тертим мускатним горіхом або тертим шоколадом, ванільним цукром, меленою корицею або кавою. Це напій з протертих фруктів і ягід або пюреподібних соків з додаванням сиропів, морозива і ароматичних наповнювачів, шоколаду, горіхів, які натирають на терці, свіжих плодів і ягід, які служать прикрасами.

В раціоні харчування багатьох народів світу велике значення має м ясо – як основне джерело постачання важливих харчових речовин, необхідних для нормальної життєдіяльності та розвитку людського організму.

Україна славиться своєю національною кухнею, яка створювалась протягом сторіч, багата на традиції, вирізняється розмаїттям страв та їх високими смаковими поживними властивостями.

Українській кухні властиві різноманітність вживаних продуктів та комбінування кількох видів теплової кулінарної обробки (смаження, варіння, тушкування, запікання). В українській кухні знайшли відображення не лише історичний розвиток народу, а й природно - географічні умови того чи іншого регіону, його культурно - побутові традиції, а також зумовлені ними напрями господарської діяльності. Шукаючи нові смакові властивості виробів, крім впровадження нових оригінальних рецептів, можна застосовувати різні поєднання вже існуючих напівфабрикатів і сировини.

Комора добового зберігання сировини призначена для короткочасного зберігання продуктів, які надходять до цеху обладнується підтоварниками, стелажами, холодильниками та формами або камерами, підсобними столиками.

Робоче місце – це частина виробничого приміщення, на якій в максимальній кількості розміщене обладнання, інструменти, інвентар для виконання певної роботи.

Робоче місце в овочевому цеху обладнують машиною для очистки овочів, нарізки овочів, ваннами, виробничим столом з інструментів та інвентаря – ножі поварської трійки ос, корінчатим ножем, виїмками, терткою та посудом для овочів. Робоче місце в гарячому цеху забезпечують тепловим обладнанням – плити, електрошафи, печі гриль, виробничим столом, дошки мс або рв, ос, ножі, відповідно, гіркою спецій. Робоче місце по відпуску страв забезпечують виробничим столом, вагами, гіркою для спецій, зеленню, маслом, посудом для відпуску, ложки для масла, сметани, лопатками.

На підготовлене обсмажене м ясо зверху кладуть цибулю фрі, поливають майонезом, посипають натертим твердим сиром і ставлять в мікрохвильову печу для запікання в межах 5 - 7 хвилин до готовності, щоб сир розплавився. Жиру – до 17, 5 %, цукру – 3, 5 %, крохмалю – 25, 4 %, клітковини – 5, 5 %, органічних кислот – 4 %, мінеральних речовин – 3 %, теоброміну і кофеїну – 2, 5 %. М ясо і м’ясні продукти – важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини і в першу чергу повноцінні білки – 14, 5 - 23 %, які багаті важливими незамінними амінокислотами і легко засвоюються. Вітаміни – це органічні сполуки різної хімічної структури, що регулюють процеси обміну речовин у живих організмах, беруть участь в утворенні ферментів і тканин, підтримують захисні властивості організму.

Потрібно відмітити, що важливий для нашого організму вітамін в міститься тільки в м’ясі та в інших продуктах тваринного походження, а недостаток цього вітаміну приводить до серйозних захворювань. Кухонна сіль – це речовина у вигляді кристаликів, яка містить 97 - 99 % хлористого натрію і невелику кількість солей кальцію, магнію, калію, які надають їй гігроскопічності, жорсткості і гіркуватого присмаку.

За місцем розташування покладів і способами видобутку розрізняють сіль самосадну (озерну, садну (з морської води), кам’яну (з надр землі) і виварну (з підземних розчинів). Сметаноподібна дрібнодисперсна стійка емульсія, до складу якої входить рафінована олія, яєчний порошок, сухе знежирене молоко, гірчиця, цукор, сіль, різні прянощі. Цибуля ріпчаста – найбільш поширений вид цибулевих овочів, характеризується високим вмістом ефірних олій (110 - 155 %), які мають фітонцеїдні властивості, гострий смак і специфічний запах. Картопля містить азотисті (1, 5 - 3 %), мінеральні (0, 5 - 2%) і пектинові (0, 1 - 0, 6%) речовини, клітковину (0, 2 - 3, 5 %), а також повноцінний білок суберин (0, 7 - 2, 6 %), який за своїм амінокислотним складом наближається до білка курячого яйця і повністю засвоюється організмом людини, з мінеральних речовин – калій, фосфор, магній, кальцій, натрій, залізо, мідь, цинк та ін. Містять цукри (2, 5 %) у вигляді глюкози і фруктози, які легко засвоюються, мінеральні речовини (солі калію, кальцію, фосфору, заліза) і мікроелементи (зокрема йод); у невеликій кількості азотисті речовини (0, 8 %), вітаміни с, в, в2, каротин і пектинові речовини, які мають бактерицидні властивості. Висока харчова цінність і добрий смак їх залежать від поєднання цукрів (3, 5 %) у вигляді глюкози і фруктози та органічних кислот (0, 5%) у вигляді яблучної і лимонної. Зелень петрушки та кропу – в їжу вживають молоде листя, яке містить ефірні олії, каротин, вуглеводи, пектин, вітаміни с, в1, в2, рр, фолієву кислоту, мінеральні речовини (солі заліза, калію, фосфору). Після цього встановити за допомогою терморегулятора необхідну температуру і ввімкнути фритюрницю за допомогою пакетного вимикача – загориться зелена лампа. Перед початком роботи необхідно перевірити наявність діелектричних ковбиків, справність заземлення, санітарний стан, камери та дек, справність терморегуляторів і пакетних перемикачів. Прикріплюємо бачок до кронштейна; вибираємо і приєднуємо необхідний взбливач; піднімаємо бачок з кронштейном (5 мм не менше); задаємо швидкість взбивання; включаємо машину; перевіряємо на холостому ходу; виключаємо машину; завантажуємо сировину; включаємо машину і взбиваємо. Виключити машину, спускаємо бачок з кронштейном, від’єднуємо вибивач і зачищаємо його, знімаємо бачок і звільняємо від маси, бачок і вибивач миємо, корпус машини витираємо. Кондитерські мішки звільняють від металевих трубочок, складають у бачок з гарячою водою для знежирення, потім перуть у 2 % розчині соди, споліскують і стерилізують 20 хвилин. В результаті кулінарної обробки (механічної і теплової) покращується санітарний стан, смакові якості, підвищується засвоюваність їжі, харчова цінність і знижується мікробне забруднення їжі. М’ясні напівфабрикати виготовляють на розробній дошці і при допомозі ножа м’ясо сире, всі напівфабрикати готують в невеликій кількості і зберігають при температурі 6° до теплової обробки.

Крім того, слід знати не тільки основи кулінарії, а й організацію виробництва, товарознавство продовольчих товарів, основи фізіології харчування, гігієни і санітарії, технологічного обладнання підприємств громадського харчування, а також основи хімії, фізики та інших дисциплін. Особливе значення для успішної роботи кондитера є правильна організація робочого місця з урахуванням послідовності окремих операцій технологічного процесу, оснащенням їх необхідним обладнанням, інвентарем, посудом. Від цього значною мірою залежить продуктивність праці кондитера, якість готової продукції і загальне кулінарне виробництво, скорочуються втрати робочого часу, покращується обслуговування населення.