технологія приготування бісквітного тіста розробка урок
Виховувати в учнів бережливе ставлення до продуктів харчування, енергоносіїв, обладнання, інвентаря, привити любов до обраної професії, почуття відповідальності. При замішуванні з борошном повітряні бульбашки частково руйнуються, що може призвести до осідання тіста, тому замішувати його потрібно швидко (до 30сек. В бачок збивальної машини закладають яйця чи меланж (після первинної обробки), цукор і збивають масу протягом 30—40 хв поступово збільшуючи оберти робочого механізму.
Маса вважається збитою, коли вона набуде світло - кремового кольору, збільшиться у об ємі у 2, 5 - 3 рази, стане однорідною, пишною і на її поверхні буде залишатися слід від збивача чи лопатки.
Нагріту суміш перекладають у бачок збивальної машини і продовжують збивати, поки вона не збільшиться в об ємі у 2, 5 - 3 рази і на її поверхні залишатиметься слід від збивача. Таке значне скорочення часу збивання пояснюється тим, що під час підігрівання жир, який міститься у жовтку яйця і уповільнює процес ціноутворення, розчиняється. Вологість бісквіту, виготовленого теплим способом, нижча, тому готовий бісквіт буде більш пухкий, розсипчастий і пишний, ніж бісквіт, виготовлений холодним способом. У перші хвилини випікання тісто інтенсивно піднімається, його об єм збільшується внаслідок теплового розширення бульбашок повітря, якими воно насичене.
Щоб забезпечити високу якість бісквіту, необхідно використовувати свіжі або дієтичні яйця, жовтки і білки яких ма ють високу піноутворюючу здатність. Яйця (після первинної обробки) перемішують з сіллю, содою, амонієм, есенцією (найкраще використати ванільну) і цю суміш поступово, порціями вливають у збитий жир. У діжу машини для замішування тіста всипають просіяне борошно (7% борошна залишають на підсипання), перекладають збиту масу і замішують тісто протягом 1 - 2 хв. Після підсихання з тіста виїмками штампують заготовки довільної форми, викладають їх на сухі кондитерські листи й випікають при температурі 230 - 240°с протягом 8 - 10 хв. Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 7 - 8 мм, змащують яйцем і спеціальною виїмкою штампують заготовки овальної форми із загостреним кінцем, що нагадують форму листочка. Сформований великий брусок охолоджують протягом 30 - 40 хв нарізають упоперек на печиво завтовшки 5 - 6 мм, викладають на сухий кондитерський лист і випікають при температурі 230 - 240°с протягам 8 - 10 хв. При виготовленні печива з малюнком у вигляді спіралі біле і шоколадне тісто розкачують шарами завтовшки 3 - 4 мм, які викладають один на другий, змащуючи поверхні пластів яйцем, скручують у вигляді рулету і охолоджують протягом 30 - 40 хв. Випечений бісквіт являє собою пористу, пишну, легку й зручну для обробки заготовку, що є основою для найрізноманітніших тортів, тістечок і печива із кремом, фруктами, варенням, але й без начинок і обробки випечений бісквіт просто посипаний цукровою пудрою, являє собою цілком закінчений смачний виріб. Потім, не перестаючи розтирати масу, поступово додають інші жовтки й продовжують розтирати доти, доки не зникнуть крупинки цукру й маса не збільшиться в обсязі приблизно в 3 рази.
Щоб поверхня бісквіту була гарної, змазують його злегка кремом (заґрунтовують), потім наносять другий шар крему, більше густий, і кондитерськими гребінцями проводять хвилясті або прямі лінії. Сутність використання різних технологій полягає у постійній творчій взаємодії майстра та учнів з метою створення нових можливостей передавання чи сприймання знань, оцінки якості навчання, а також всебічному розвитку особистості учня під час навчально - виховного процесу.
Сформувати знання, уміння та навички учнів при приготуванні страв і гарнірів з овочів, навчити самостійно готувати страви з овочів, працювати зі збірником рецептур і робити перерахунок сировини; - розвивальна. Розвивати в учнів логічне і критичне мислення, самостійно працювати з додатковим матеріалом, вирішувати виробничі ситуації та виконувати практичні завдання; д идактичне забезпечення. 1, рідину обов’язково вливають у борошно а не навпаки, для того щоб не було грудочок, додають олію, жовтки яєць, сіль, ретельно перемішують і залишають відстоюватися на 10 - 15хв. С, розмішуємо щоб не було грудочок, додаємо олію, розтерті сирі жовтки яєць, сіль, добре перемішуємо залишаємо для набухання хвилин на 10 - 15, після чого вводим збиті білки.
Коментарі
Дописати коментар