технології виробництва хліба

технології виробництва хліба

Крім того, під час просіювання відбувається аерування часточок борошна — насичення їх киснем повітря, який на початку бродіння використовується дріжджами для аеробного дихання. У ній не повинно бути шкідливих домі­шок і хвороботворних мікроорганізмів, тому що багато з них зберіга­ється при випіканні, внаслідок чого хліб може стати джерелом за­хворювань. Оскільки в технологічному процесі хлібопечення велику роль відіграють процеси бродіння, кип ячену воду використовувати не можна, тому що в ній майже немає розчиненого повітря, яке по­трібне для життєдіяльності дріжджів. Добре розподілені в масі тіста дріжджові клітини виділяють вуглекислий газ, яким насичуєть­ся тісто, внаслідок чого створюється тиск газу і тісто розпушується. Основні вимоги до пресованих і сухих дріж­джів — наявність у них піднімальної сили, тобто здатності за пев­ний час забезпечити підняття (розпушування) тіста до певного рівня. Приготування рідких дріжджів на хлібопекарських підприємст­вах потребує мікробіологічного контролю, оскільки треба стежити за складом мікрофлори тіста (дріжджів, молочнокислих бактерій). Тісто для кондитерських виробів, яке містить багато цукру, роз­пушувати дріжджами не можна, оскільки цукор створює високий осмотичний тиск, що зумовлює зневоднювання та плазмоліз тіста. При­готування тіста опарним спосом більш тривале, але двоступінчастий процес бродіння поліпшує пластичні властивості тіста, сприяє гід­ролізу компонентів борошна та нагромадженню більшої кількості речовин, які надають смаку та аромату хлібові. Хліб, приготовлений опарним способом, має кращі пористість м якушки, структуру пор, їх тонкостінність, тому що в тісті інтенси­вніше відбуваються процеси набухання часточок борошна, пентаза - ція білків тощо. При опарному способі скоринки хліба краще забарвлені (рожевуваті, сві­тло - коричневі), гладенькі завдяки вмісту в тісті декстринів і цукрів, а також утворенню комплексних сполук —меланоїдів. іноді як при опарному, так і при безопарному способах приготу­вання тіста використовують закваски — водно - борошняні суміші, в яких крохмаль борошна клейстеризований. Відомо, що тільки багатоступін­часте виготовлення житнього тіста з багаторазовим добавлянням до нього свіжих порцій борошна з одночасним тривалим бродінням дає змогу підвищити його газоутримуючу здатність і формостійкість. Підвищена кислотність, зокрема вміст молочної кислоти, позитивно впливає на фізичні властивості житнього тіста, сприяє пептизації й одночасному набуханню частини білків. Підвищена кислотність гальмує дію a - амілази при випіканні хліба, скорочує період утворення під її впливом декстринів, що за­побігає підвищеній липкості й заминанню м якушки готового хліба. Дуже ефективним способом зміни складу та властивостей броди­льної мікрофлори житніх заквасок, а отже, і співвідношення в них різних продуктів бродіння є зміна температури.

Встановлено, що при підвищенні температури заквасок від 25 до 40 °с у них збіль­шується кількість кислот, зокрема молочної кислоти в загальній кислотності тіста. Під час бродіння тіста внаслідок дії ферментів дріжджів на вуг­леводи утворюються етиловий спирт, вуглекислий газ, молочна й оцтова кислоти та інші продукти.

Процес спиртового і кислотного (переважно молочнокислого) бродіння тіста — це ланцюг складних біохімічних процесів, зумов­лених взаємодією комплексу ферментів дріжджів і кислотоутворю - ючих бактерій та ферментів борошна. При цьому із тіста в клітини дріжджів і кислотоутворюючих бактерій надходять розчинні проду­кти, необхідні для їх життєдіяльності (бродіння, дихання, розмно­ження), а із клітин у тісто виділяються основні і побічні продукти бродіння. Обминку проводять за допомогою тістомішальної машини, як правило, протягом 1, 5 — 2, 5 хв, що дає змогу поліпшити структуру та структурно - механічні властивості тіс­та й одержати хліб найбільшого об єму з дрібною, тонкостінною і рівномірно пористою м якушкою. Тісто, яке вибродило (дозріло), розділяють на шматки потрібної маси, округлюють, залишаючи для попереднього або остаточного розстоювання тістових заготовок. Внаслідок механічної дії на тісто при його розділенні на шматки і наступному округлюванні в ньому виникає внутрішня напруга і частково руйнуються окремі ланки клейковини.

В процесі поперед­нього розстоювання тіста внутрішня напруга в ньому зменшується, а зруйновані ланки його структури частково відновлюються, внаслі­док чого структурно - механічні властивості тіста, його структура і газоутримуюча здатність поліпшуються. У разі скорочення періоду роз­стоювання тіста верхня кірка хліба буде дуже випуклою і відірва­ною від однієї або двох бічних стінок, а при передержуванні — хліб матиме плоску або ввігнуту форму з дуже нерівномірно пористою м якушкою. Для випікання хліба і хлібобулочних виробів використовують пекарні камери різних конструкцій з температурою тепловіддаючих поверхонь 300 - 400 °с, пароповітряного середовища пекарної ка­мери 200 - 250 °с (рис. Температура м якушки наприкінці випікання не перевищує 100 °с, тоді як тем­пература поверхні хліба швидко досягає 105 °с і під кінець випі­кання підвищується до 180 °с. У зв язку з поганою вологопровідністю тіста та великою різницею температур його поверхневих і внутрішніх шарів (явище термоволо­гопровідності) волога до поверхні надходить повільніше за інтенсив­ність її зневоднювання, тому в хлібну камеру вприскують воду для підвищення в ній вологості. Збільшення об єму хліба пояснюється тим, що дріжджі й інші види газоутворюю­чої мікрофлори ще виділяють деяку кількість вуглекислого газу та тепловим розширенням бульбашок повітря, яке міститься в тісті. Ко­агуляція білків і клейстеризація крохмалю зумовлюють пористу структуру тіста, перешкоджають його подальшому розтягуванню і водночас не дають порам спадати після звітрювання газу.

Момент готовності хліба зазвичай встановлюють органолептично або визначають температуру центральної частини м якушки, яка для більшості хлібних виробів має становити 93 — 97 °с. Величина упікання визначається різницею між масою тіста перед посадкою в піч та масою готового гарячого хлібно­го виробу і коливається в межах від 6 до 14 %. Досить сказати, що в україні немає такого міст, де б не було кількох хлібозаводів або пекарень, а у великих містах працюють більше ніж по десять хлібозаводів. На сьогоднішній день існують такі форми власності хлібопекарських підприємств, а саме державні, приватні та кооперативні, а також підприємства а саме інших міністерств та відомств. Це велика заборгованість хлібозаводів перед постачальниками, а тому вони змушені скорочувати виробництво, старе обладнання та низька якість сировини, зростання транспортних витрат та дороговизну енергоресурсів. Потім за допомогою роторного підживлювача м - 122(0) борошно по борошнопроходу поступає у просіювач ш - 2 - хмв(4), де воно просіюється, очищується від сторонніх домішок та феродомішок. При замісі тіста з рідкою закваскою вносять 25 - 35% борошна від всієї маси її в тісті з слідуючим бродінням тіста до накопичення певної кількості кислотності в залежності від сорту хліба. Потім закваска подається у тістомісильну машину а2 - хтт(7), куди подають борошно і солевий розчин, все це змішують і отримують тісто, яке поступає у бродильне корито. Готовий хліб виймають з форми і по транспортеру подають на циркуляційний стіл, де із столу робітниця виріб укладає на лотки, які ставлять на контейнери.

Вихід хліба (вхл), % визначається виходом тіста, виготовленого з сировини передбаченою рецептурою, технологічними затратами тавитратами і обчислюється формулою. Wcp – середньозважена вологість підмету і відходів тіста (вологість борошняних відходів приймається 14, 5 % тістових відходів – приймається рівною вологості тіста) розрахунок виходу хліба. ), кг 129, 44 мзап(др), кг 338, 32 тзб 3 сіль п, кг 1, 5 мдоб(с), кг 97, 08 мзап(с), кг 1456, 2 тзб 15 рослинна олія на змащування п, кг 1, 15 мдоб(ол), кг 9, 64 мзап(ол), кг 144, 6 тзб 15. Основні міроприємства по електробезпеці і протипожежній безпеціповинні бути направленні на попередження можливості утворення горючого середовища і появи джерел загорання. Через це, процеси пов’язані із горючими газами, рідинами і твердими речовинами, при обробці яких виділяються пил або горючі гази, повинні проводитися в герметичному обладнанні, яке виключає можливість появлення нещільностей і пошкоджень, а також джерел загоряння. Попередження пожеж від дії електричного струму – це правильний вибір, монтаж і експлуатація електроустановок, проведення планово - попереджувальних ремонтів і вимірювання опору ізоляції проводів та кабелів із метою заміни пошкоджених ділянок. Необхідно дотримуватися правил проведення вогневих робіт з держанням вимоги пожежної охорони; використання електрообладнання відповідно до класу вибухопожежонебезпеки приміщення; регламентації максимально допустимої температури нагріву поверхонь обладнання, виробів, а також матеріалів, які доторкаються до горючого середовища; використання технологічного процесу і обладнання, які задовольняють потреби електропостачальної іскробезпеки; використання незіпсованного інструмента при роботі з легко спалахуючими речовинами; усунення умов теплового самозапалення речовин. При обриві ланцюгового конвеєра або падінні люльок і утворенні завалу, піч необхідно зупинити і відкрити аварійні люки для зниження температури, а також потушити газові горілки або мазутні форсунки.

Забороняється працювати на несправному обладнанні, працювати без огороджень і запобіжних решіток у просіювача, мукозмішувачах, здійснювати очистку під час роботи обладнання, самостійно проводитиремонт, доторкатися до рухомих частин. Чистка виробничих силосів повинна проводитися по графіку, затвердженим головним інженером у відповідності до вимог, робіт у середині апаратів і ємкостей. Вступний інструктаж – проводиться з усіма працівниками, щойно прийнятими на роботу (постійно або тимчасово), незалежно від їх освіти, стану роботи за цією професією або посади.

Працівниками, які знаходяться у відрядженні на підприємстві і беруть безпосередню участь у виробничому процесі, з водіями транспортних засобів, які вперше виїжджають на територію підприємства, учнями, вихованцями та студентами навчально - виховальних закладів перед початком трудового і професійного навчання в лабораторіях, майстернях на полігонах тощо. Програма вступного інструктажу розробляється відділом охорони праці згідно з наведеним у додатку до “типового положення про навчання, інструктаж і перевірку знань працівників з питань охорони праці” переліком питань. Запис до проведення вступного інструктажу робиться в спеціальному журналі, а також в документі про прийняття працівника на роботу, де розміщуються інструктуючий та проінструктований працівники.

Первинний інструктаж – проводиться на робочому місті до початку роботи з новоприйнятими працівниками або працівником, який буде виконувати нову для нього роботу; студентом, учнем та виконавцем перед роботою в майстернях, лабораторіях, дільницях тощо. Первинний інструктаж проводиться індивідуально або з групою осіб спільного фаху за програмою, складеною з урахуванням вимог відповідних інструкцій з охорони праці, інших нормативних актів про охорону праці технічної документації і орієнтованого переліку питань первинного інструктажу, викладених в додатку до “типового положення про навчання, інструктаж і перевірку знань працівників з питань охорони праці”. Програма первинного інструктажу розробляється керівником цеху чи дільниці, узгоджується і службою охорони праці і затверджується керівником підприємства, навчального закладу або їх відповідного структурного підрозділу.

Усі робітники і випускники професійних навчальних закладів після первинного інструктажу на робочому місці повинні пройти стажування протягом 2 - 15 змін під керівництвом досвідчених кваліфікованих робітників або спеціалістів, що призначаються наказом (розпорядженням) по підприємству, цеху, дільниці, виробництву.

В окремих випадках стажування може не призначитися, якщо робітник має стаж роботи, за своєю професією, не менше 3 років, а робота, яку він виконуватиме, для нього знайома з попереднього місця роботи.

Повторний інструктаж – проводять на робочому місці із усіма працівниками і на роботах із підвищеною небезпекою – один раз на квартал; на інших роботах – один раз на півріччя. при зміні технологічного процесу, заміни або модернізація устаткування, приладів та інструментів, вихідної сировини, матеріалів та інших факторів що впливають на охорону праці; - на вимогу працівника органу державного нагляду або вищої державної чи господарської організації при виявленні недостатнього знання працівником забезпечених прийомом безпеки праці і нормативних актів про охорону праці; - при пересові в роботі виконавця робіт більше ніж 30 календарних днів (для робіт з підвищеною небезпекою), а для решти робіт – понад 60 днів. Перевірка знань здійснюється уснім опитуванням або за допомогою технічних засобів навчання, а також перевіркою навичок виконання робіт відповідно до вимог безпеки.

Деякі працівники, що не пов’язані з обслуговуванням обладнання, використанням інструменту, збереженням сировини, матеріалів, можуть бути звільнені від первинного, повторного та позапланового інструктажів наказом (розпорядженням) керівника підприємства за узгодженням з державним інспектором держнагляду охорони праці. розробка та будівництво магістральних колекторів для збираннягосподарсько любительських, побутових, промислових та зливахстічних вод; міроприємства направлені на зменшення забруднення і запилення повітря. використання гравітаційних пилоочисних камер, інерційних, циклонних сепараторів, електропостачальних установок – для вловлення шкідливих газів (пилу, оксидів вуглецю, диоксидів сірки) від викиду в атмосферу.

З цією метою також використовуються пористі фільтри; під якістю продукції слід розуміти сукупність властивостей продукції, обумовлюючих її пригодність задовольнити певні потреби у співвідношенні з її призначенням потреби.

Головним завданням хлібопечення є – випуск якісної продукції, а для цього необхідно дотримуватися рецептури приготування виробів і державних стандартів. До галузевого рівня управління якість продукції передбачає галузеве планування якості, галузеву стандартизацію і атестацію, діяльність відомчих інспекцій по контролю якості продукції, підготовку і підвищення кваліфікації кадрів. Народногосподарське планування якості продукції, збалансування необхідне для цієї мети ресурсів, стандартизація, організація загальнодержавного контролю якості, державна атестація продукції. Виробничо - технологічна робота лабораторії, яка складається з розробки технологічних планів складення виробнимих рецептур, визначення технологічних режимів із складанням по змішуванню борошна з різних властивостей і контролю виходу хліба. Працівники лабораторії у своїй роботі повинні керуватися організаційно - методичною і нормативно - технічною документацією на сировину, готові вироби і методи випробування. Вирощування пшениці, застосування жорен для помелу зерна і використання мікроорганізмів для розпушення тіста, які започаткували технологію виготовлення хліба. У російській імперії петром і були видані циркуляри, за якими виготовлення хліба з меншою проти передбаченої вагою, низької якості, а також підвищення ціни на хліб торговці хлібом і пекарі жорстоко карались батогами.

Вся техніка хлібопечення складалася із сита для ручного просіювання борошна, совка й відра для “дозування” сировини, дерев’яного ящика для ручного замішування тіста, жарової в більшості випадків двоярусної печі, що обігрівалась нафтою чи дровами, і дерев’яної лопати для посадки тістових заготовок у піч та виймання хліба з печі. Після революції 1917 року набуло розвитку будівництво хлібозаводів і механізованих пекарень, створено заводи по виготовленню хлібопекарського обладнання. У 1925 році на машинобудівних заводах акціонерного товариства “мельбуд” було почате виробництво обладнання для просіювання борошна, тістомісильних машин із підкатними діжами, тістообробних машин і механізованих печей з висувними подами хв. Створення механізованої бази хлібопечення дало можливість приступити до реконструкції існуючих і будівництва нових підприємств та звільнити робітників пекарень від тяжкої ручної праці по замішуванню тіста й обслуговуванню жарових печей. У післявоєнні роки (1945 - 1950) були не лише повністю закінчені роботи по відбудові хлібопекарських підприємств, але й побудовані нові хлібозаводи з більш прогресивними технікою і технологією. На підприємствах підвищувався рівень механізації, були побудовані склади безтарного зберігання борошна, нові конструкції конвеєрних хлібопекарських печей, тунельні печі, тістоприготувальні агрегати безперервної дії, тістоподільне і тістоформуюче обладнання. Були розроблені та впроваджені такі види хліба, як український, український новий, дарницький, столовий, паляниця українська, арнаут київський, батони студентські, рогалики з маком та інші вироби.

З метою підготовки таких кадрів були створені школи фабрично - заводського навчання з хлібопечення у містах києві, харкові, донецьку, луганську, дніпропетровську, одесі й пізніше у м. Для забезпечення хлібопекарської промисловості інженерними кадрами в 1950 році почалась підготовка інженерів у київському технологічному інституті харчової промисловості, а в 1970 році – в одеському технологічному інституті. 1) приготування прісних продуктів для яких характерна відсутність бродіння в проміжному продукті (тісті), і 2) приготування хлібних виробів способом бродіння тіста протягом декількох годин. Як домішки у виробництві певних видів хліба до основного сорту борошна додавають кукурудзяне, вівсяне, ячмінне борошно, а також борошно бобових – соєве, горохове, люпинове.

Булочні вироби – їх виготовляють в основному із пшеничного борошна вищого і першого сорту у вигляді батонів, плетінок, калачів, булочок масою 500 г і менше.

Перед подачею на виробництво при необхідності окремі партії змішують для покращання хлібопекарських властивостей, просіюють через сита для відокремлення сторонніх домішок і пропускають через пристрій для видалення металомагнітних домішок. Під час випікання унаслідок теплофізичних, мікробіологічних, біохімічних, колоїдних, хімічних процесів тістова заготовка перетворюється на хліб із забарвленою скоринкою і духмяним ароматом. Випечений хліб укладають в ящики або лотки, які розміщують на вагонетках або у контейнерах, при цьому відбраковують вироби, що не відповідають стандартам. Хлібопекарська промисловість україни є однією з основних галузей харчової промисловості, яка за виробничими потужностями, механізацією технологічних процесів, асортиментом спроможна забезпечити населення різними видами хлібних виробів, що має важливе значення для підтримки соціальної стабільності в суспільстві. Колектив хлібокомбінату № 11 знаходиться в стані постійного пошуку нових форм роботи, самовіддано працює і прагне досягти значних результатів у розширенні асортименту продукції та підвищення її якості. На лініях № 1 і 4 замінено обладнання для приготування напівфабрикатів, їх бродіння, вдосконалено шафа для вистоювання тістових заготовок; на лінії № 2 замінено все технологічне обладнання, у тому числі піч мінел на піч бн - 50. Сувенірні вироби, випечені з тіста й прикрашені квітами, листками й різноманітними візерунками з кольорової мастики, нададуть святковому столу неповторність і урочистість. Колір, запах, смак, крупність помелу, вологість, зольність (білість), масова частка домішок, зараженість шкідниками хлібних злаків, масова частка клейковини та її якість, число падіння. Величина зольності залежить від вмісту в борошні периферійних частинок зерна, які є основними носіями мінеральних речовин і обумовлюють затемнення борошна. В свій час згідно з гост 26574 - 85 на борошно хлібопекарське, що діяв на всій території колишнього срср, масова частка клейковини в борошні вищого сорту мала бути 28 %, і сорту - 30, ii сорту - 25 і обойному - 20 %. У хлібопекарському виробництві на хлібокомбінаті №11 для розпушення тіста використовують хлібопекарські пресовані дріжджі, які виготовляють спеціалізовані чи спиртові заводи, сушені дріжджі та дріжджове молоко. Низька температура уповільнює життєдіяльність дріжджів, вони впадають у анабіоз (прихована життєдіяльність), в якому можуть зберігатися довго без псування. Хороші дріжджі мають високу бродильну активність, швидко зброджують цукри тіста, добре переносять високі концентрації солі та цукру в тісті, високостійкі під час зберігання. Хлібопекарські дріжджі, які відповідають вимогам стандарту, сіруватого з жовтуватим відтінком кольору, щільної консистенції, з притаманним дріжджам запахом. Кислотність 100 г дріжджів, в день вироблення заводом, повинна бути не більша за 120 мг оцтової кислоти, а через 12 діб зберігання при температурі від 0 до 4°с - не більша за 360 мг цієї самої кислоти.

Стійкість дріжджів, вироблених спиртовими заводами, при температурі зберігання 35°с має бути не менша 48 год спеціалізованими дріжджовими заводами - 60 год. Маргарин столовий вищого ґатунку повинен мати чистий, чітко виявлений молочний або молочнокислий смак і запах (молочний, новий, сонячний), з вершковим присмаком (екстра, слов янський) або молочнокислий з слабким присмаком вершкового масла (вершковий, любительський). За ступенем очищення олії поділяють на нерафіновані - очищені лише від механічних домішок, вони мають смак і аромат; рафіновані - очищені від механічних домішок, оброблені лугом, вони не мають смаку й аромату; гідратовані - очищені від механічних домішок і гідратовані шляхом продування гарячої води для видалення білків і слизів; дезодоровані - оброблені сухою парою при температурі 170 - 230°с в умовах вакууму, що забезпечує повне очищення від усіх домішок і аромату.

Гірчична олія має специфічний запах, тому її додають лише в деякі вироби, рецептурою яких передбачене використання гірчичної олії - хліб гірчичний, сушки гірчичні тощо. Жири й олії гальмують у тісті життєдіяльність мікроорганізмів, поліненасичені жирні кислоти утворюють комплекси з білками і крохмалем, які суттєво впливають на фізичні властивості тіста, роблять його більш еластичним. Як домішки при виробництві певних видів хліба до основного сорту борошна можуть додаватись кукурудзяне, вівсяне, ячмінне борошно, а також борошно бобових - соєве, горохове, люпинове.

Перед подачею на виробництво у разі потреби окремі партії змішують для покращання хлібопекарських властивостей, просіюють крізь отвори сита для відокремлення сторонніх домішок і пропускають крізь пристрій для видалення металомагнітних домішок. У місильний апарат відповідно до рецептури дозується борошно, вода, дріжджова суспензія, сіль, інша сировина і проводиться замішування до одержання однорідної маси.

Під час випікання внаслідок теплофізичних, мікробіологічних, біохімічних, колоїдних і хімічних процесів тістова заготовка перетворюється на хліб із забарвленою скоринкою і духмяним ароматом. Випечений хліб укладають в ящики або лотки, які розміщують на вагонетках або у контейнерах; при цьому відбраковують вироби, що не відповідають стандартам. Спосіб приготування тіста на густих опарах універсальний, він надає технологічному процесу певної гнучкості та забезпечує високу якість всіх видів хліба, булочних і здобних виробів. Пресованих - 0, 5 - 1, 0 %, рідких дріжджів або дріжджової закваски - 20 - 25% до маси борошна у хлібному тісті та 1, 5 - 3, 0% пресованих дріжджів у разі приготування булочних і здобних виробів. Метою приготування опари є адаптація дріжджів до життєдіяльності в анаеробних умовах борошняного середовища, активація їх і розмноження; гідратація і ферментативний гідроліз біополімерів борошна; накопичення кислот, водорозчинних і ароматичних сполук. Густі опари готують вологістю 45 - 48% при порційному способі замішування у діжах і 41 - 45% - при безперервному приготуванні у тістоготувальних агрегатах. Так, у разі переробки слабкого борошна початкову температуру бродіння опари зменшують на 2 - 3°с проти норми для зниження активності ферментативних процесів. Кислотність спілої опари має бути для густих опар із пшеничного борошна вищого сорту 2, 5 - 3, 5 град, першого - 3 - 3, 5, другого - 4 - 4, 5, обойного - 6 - 7, 5 град. Традиційні опари частіше готують на хлібокомбінаті №11 порційним способом з вологістю 45 - 48% у діжах, застосовують також безперервний спосіб приготування в тістоготувальних агрегатах. Після замішування опари або тіста ретельно зачищають місильний орган машини і краї діжі з метою попередження попадання підсохлих частинок опари чи тіста у тістову заготовку.

Приготування тіста на великих густих опарах передбачає вміст в опарі від 60 до 70% всього борошна, інтенсивну обробку тіста під час замішування, скорочення терміну бродіння тіста до 30 - 40 хв. Під час порційного способу приготування тіста на великій густій опар на хлібокомбінаті №11 і тісто й опару замішують у тістомісильній машині, тобто технологія подібна до приготування традиційної опари.

Внаслідок глибокого зброджування в опарі більшої частини всього борошна та інтенсивної обробки тіста при подовженому замішуванні скорочується термін дозрівання тіста. Застосування опарного способу приготування тіста дає можливість впливати на якість тіста, регулюючи вміст борошна в опарі, її вологість, температуру, термін дозрівання. Цей спосіб незамінний у разі перероблення борошна із пророслого зерна, зерна, ушкодженого клопом - черепашкою, інших видів борошна з підвищеною автолітичною активністю, коли необхідно знизити активність ферментів за допомогою підвищення кислотності напівфабрикатів і хліба. Поділ тіста на шматки забезпечує одержання тістових заготовок з масою, яка з урахуванням витрат на наступних етапах технологічного процесу дозволить одержати готові вироби заданої маси.

Остаточне вистоювання на хлібокомбінаті №11 проводиться для відновлення частково зруйнованої при формуванні структури тіста, інтенсивне бродіння з метою максимального розпушення тістової заготовки, збільшення її в об ємі. У разі утворення на поверхні заготовки такої плівки при подальшому бродінні тіста в перші хвилини випічки внаслідок збільшення її об єму на поверхні хліба виникають тріщини і підриви.

Тривалість вистоювання тістових заготовок становить від 20 до 120 хвилин залежно від виду виробу, його маси, рецептури, умов вистоювання, якості борошна тощо. Готовність тістових заготовок у процесі вистоювання на хлібокомбінаті №11 визначають органолептично за їх об ємом, формою, структурно - механічними властивостями.

Легкими натискуваннями пальцями на поверхню при нормальному вистоюванні сліди вирівнюються повільно, при недостатньому - швидко, при надмірному - не зникають. Випікання є заключним етапом виготовлення хліба пшеничного на хлібокомбінаті №11, під час якого тістова заготовка перетворюється у виріб, придатний для споживання. В міру прогрівання безперервно змінюється температура різних шарів тіста, тому процеси, що обумовлюють перетворення тіста в хліб, відбуваються пошарово, - спочатку в зовнішніх, потім у внутрішніх шарах тістової заготовки.

Швидкість прогрівання тістової заготовки залежить від температури пекарної камери, відносної вологості її пароповітряного середовища, маси і вологості тістових заготовок, їх форми, розпущеності. Добре розпушене тісто з рівномірною тонкостінною пористістю прогрівається швидше, ніж слабо розпушене внаслідок швидкого переміщення тепла до центра м якушки.

Внаслідок процесів, що відбуваються під час прогрівання тістової заготовки, утворюється забарвлена скоринка і розпушена м якушка хліба, хліб набуває притаманного йому аромату.

При недостатній тривалості випікання хліба м якушка не остаточно сформована, липка; при надмірній тривалості - м якушка жорстка, скоринка хліба потовщена, збільшуються витрати сухих речовин на випікання. В основному готовність виробів визначають органолептично за кольором скоринки, структурно - механічними властивостями м якушки, її еластичністю, сухістю на дотик. Температура в центрі м якушки здобних виробів може бути більшою і досягати 100°с унаслідок великої кількості цукру, розчини якого мають температуру кипіння вищу, ніж температура води.